PENEDÈS ECONÒMIC

L’entrevista d’aquest mes vol donar veu a un negoci local però també a un sector profundament castigat per la pandèmia, la de bars i restaurants. Parlo amb l’Higini Rebollo un dimarts d’octubre, amb el seu bar tancat per les mesures imposades per fer front a la pandèmia i davant de la segona onada que encara avui no està controlada. Parlem per ZOOM en una conversa que es barreja d’il·lusió, de somni trencat, d’impotència i preocupació i alhora de mirada endavant amb valentia. Una valentia recolzada per la seguretat que dóna la professionalitat i el domini d’un ofici i la solidaritat d’amics i amigues i una clientela fidel.

L’Higini va començar la seva vida laboral al TEXAS quan tenia 15 anys i des d’aleshores sempre he treballat a l’hostaleria. Va regentar la granja el Niu a la Rambla Sant Francesc fins al moment de l’entrada de l’euro. Ha dirigit un restaurant al Born entre d’altres experiències laborals en aquest i d’altres sectors. L’any 2016 es decideix a donar el pas i obre la Terra. Li sembla que l’edat dels 40 anys era l’ideal per iniciar aquesta aventura. Així que capitalitza l’atur i s’ajuda d’un programa de garantia juvenil per contractar el seu nebot el Sergi (amb qui fan un gran tàndem). Aquest 2020 el negoci ja “despegava” en paraules de l’Higini. Estava encarrilat en el camí que ell mateix havia dissenyat i somiat. Però arriba la pandèmia i el primer confinament.
“La primera parada em va costar 14.000 euros que vaig poder aguantar gràcies als estalvis. Per sort a l’estiu vam treballar molt a fora. Encara que l’aforament a dins ha passat de 40 a 20 persones i els impostos els seguim pagant al 100%”.

Pels qui no coneguin, què és el bar la Terra?
Quan vam començar vivíem de ple el moviment independentista i això em va influenciar a l’hora de buscar el nom. “La Terra”, parla de la nostra, ho sento així. Tenia clar que volia especialitzar-me en hamburgueses fetes per nosaltres i de molta qualitat i també en varietat de peix fresc . Els clients m’han anat guiant i he anat veient quins tenen més sortida i amb quins puc treballar amb qualitat i de de forma ràpida i elaborats al moment.
Així que la Terra és un bar especialitzat en hamburgueses de molta qualitat i també de carns exòtiques i amb una carta de 10 tipus de tapes elaborades al moment i una carta de vins del Penedès perquè fem terra.

Qui acostuma a venir al teu bar? Com és la teva clientela?
D’alguna manera vas triant la clientela que vols. D’entrada has de ser un professional de la feina, cal tenir molta psicologia. Quan vaig començar hi havia gent que no m’agradava el que feia. Quan m’he trobat gent conflictiva, molt amablement l’he convidat a marxar. La gent sap qui sóc i que al meu local no es pot fer segons quines coses. Crec que si ofereixes qualitat i professionalitat acabes tenint una clientela que aprecia aquestes dues coses, i és la que tinc.

Què t’agrada escoltar del teu local?
Quan la gent em diu que ha menjat molt bé, quan em diuen coses agradables i em reconeixen la feina la veritat és que em sento molt afalagat i m’omple molt. Quan la gent em diu, “La Terra és teva?”, és un orgull molt gran. O quan la meva filla m’ho reconeix perquè algú li ha parlat bé...
Aquesta és la il·lusió que et fa continuar. Aguantar i esperem arrencar després d’això amb més força, perquè la situació és molt difícil.

Has pogut trobar alguna oportunitat en aquests moments tan complexes?
No és fàcil veure oportunitats en aquesta situació. El meu projecte per aquest any era muntar una pèrgola fora. Per sort tenia aquests diners guardats que m’han anat molt bé. Ara estic fent menjar per emportar però no faig repartiment a domicili encara que tinc tota la web dissenyada i preparada per fer-ho. He de ser molt curós amb la capacitat que té la meva cuina i no sobrepassar-la. La meva il·lusió era créixer amb la pèrgola i ampliar la cuina i acabar convertit la Terra en un restaurant, però ara tot s’ha aturat.

Què és el que més t’ha sorprès d’aquests dies?
La fidelitat de la meva clientela i la solidaritat que estan mostrant. No saps els ànims que em donen, i els meus veïns que també em recolzen moltíssim. Quan vaig tancar van ser molts els que em van venir a veure i em van dir que em vindrien a buscar el menjar per emportar i a donar-me ànims i això ajuda moltíssim en tots sentits. De fet, és el més positiu que m’emporto i crec que és fruit d’aquest quatre anys de treball i d’intentar fer les coses ben fetes. Quan vam obrir vaig tenir molta cura amb totes les mesures de seguretat, Vaig limitar l’aforament a dins la 50 %, vaig posar mampares, i unes estrictes mesures de neteja.

D’on treus les idees i la inspiració pel teu negoci? Cap on t’agradaria fer-lo anar?
M’inspiro mirant per internet establiments de tot el món. Miro receptes, per les xarxes, miro locals que s’assemblin al meu i investigo què i com ho fan.
Son idees que m’agradaria fer...
Vull acabar treballant com a restaurant hamburgueseria gourmet... el que faig i millorar-ho encara més. Pensa que ara mateix tinc carn de wuallu australià.... que és un tipus de vedella que està a Austràlia i també al Japó (encara que aquesta és intocable pel seu preu). Són carns molt bones i això m’interessa i sé que la gent no les trobarà a gaires llocs. Em ve gent de tot arreu de fora de Vilafranca perquè saben que aquí troben coses diferents. També els pans són diferents, naturals 100% d’espelta. Tot això fa que si et menges una hamburguesa de les meves no et quedes inflat, et sents bé.

Saps que hi ha molts bars i restaurants que han optat per no obrir. Què els recomanaries tu amb l’experiència teva d’aquests dies?
S’entén, perquè hi ha molts bars que no tenen la capacitat. No es pot jutjar ni donar consells. És fa molt difícil que surtin els números. Estic convençut que el 50% no tornaran a obrir després d’aquest tancament. Tenim un grup de whats amb diferents restaurants i la veritat és que estem bastant “cremadets”.

Si haguessis de destacar algunes coses, que tu consideris essencials, perquè un negoci com el teu vagi endavant, quines em diries?
En primer lloc, estalviar quan les coses van mitjanament bé. Tenir diners estalviats és essencial. Reinvertir en la millora del negoci. Que la persona que hi hagi davant sigui professional de la feina amb tot el que això vol dir.
En situacions com les d’ara tenir ajudes (només l’ajuntament ens ha ajudat amb la taxa d’ocupació de la via pública per la terrassa).
I sobretot “que em deixin treballar”, així de fàcil.
Gràcies Higini per la teva franquesa i el teu bon fer!