“Hem de reivindicar la mona tradicional i el pa ben fet”

Jordi Morera Ransanz
Forner i divulgador gastronòmic vilanoví

Jordi Morera ha estat reconegut recentment amb el premi a la millor Mona de Pasqua en el concurs Sr i Sra Cake per la seva interpretació de la mona tradicional, a partir d’una recepta dels seus besavis. El vilanoví, distingit com a millor forner del món l’any 2017, defensa una fleca arrelada al territori, basada en la tradició, la qualitat dels ingredients i la divulgació d’una cultura del pa més conscient. Morera destaca el valor de recuperar receptes antigues, reflexiona sobre el futur del sector i reivindica el paper del pa en una alimentació equilibrada.

Has guanyat el premi a la millor mona de Pasqua. Com has viscut aquest reconeixement?
Amb molta il·lusió, perquè és un premi que posa en valor una aposta molt personal. Nosaltres hem volgut recuperar el brioix tradicional de Pasqua, el tortell rodó que es regalava als fillols i que forma part de la nostra cultura. És un producte que té molts noms segons el territori (rotllo, garlanda, Cristina o mona) però que comparteix una mateixa essència. En un moment en què predominen les figures de xocolata, reivindicar aquest dolç és també reivindicar la memòria gastronòmica. 

Què diferencia aquesta mona de les que es troben habitualment als aparadors?
Sobretot l’arrelament històric i la manera d’elaborar-la. Hem recuperat una recepta familiar de principis del segle XX que incorpora espècies com la canyella, l’anís o la matafaluga, i que utilitza oli d’oliva en lloc de mantega. Antigament, aquí no es feia servir mantega perquè no era el greix habitual, i tornar a aquesta base dona al producte un caràcter molt especial. A més, el fem amb massa mare i fermentacions llargues, cosa que millora la textura i el sabor. 

Et feia respecte presentar una proposta tan tradicional a un concurs actual?
Sí, perquè pensava que podia semblar poc comercial. Però al final hem comprovat que l’autenticitat també és valorada. Per tant, no cal renunciar a la tradició per ser competitius. Al contrari, recuperar els orígens pot ser una forma d’innovar. 

Creus que la mona tradicional pot connectar amb les noves generacions?
És cert que per a un nen és més atractiva una figura de xocolata d’un personatge popular, però també hi ha una part emocional que cal transmetre. Aquest brioix forma part de la història de moltes famílies. A més, podem adaptar alguns elements, com substituir els ous durs per petits ous de xocolata, per fer-lo més proper al públic actual sense perdre l’essència. 

Aquest premi és també un homenatge als teus avantpassats?
Totalment. La fleca és un ofici que es transmet de generació en generació, i recuperar una recepta dels besavis era una manera de mantenir viu el seu llegat. Vivim en una època de globalització en què tot tendeix a uniformitzar-se, i és important preservar allò que ens fa diferents. 

A la fira Alimentària has participat en una ponència sobre nutrició. Quina és la teva visió sobre el consum de pa?
Amb el llibre “Llarga vida al pa”, que he escrit juntament amb la nutricionista Anna Grífols, volem desmuntar molts mites. El pa no és dolent per si mateix; el problema és el pa mal fet. Quan utilitzem massa mare i farines integrals o semiintegrals, obtenim un producte molt més digestiu i nutritiu. Durant milers d’anys el pa ha estat un aliment bàsic, i només en èpoques recents s’ha posat en qüestió per modes o desinformació. 

La pandèmia va influir en aquesta percepció?
Sí, va ser un moment en què molta gent va començar a fer pa a casa i va redescobrir el valor dels processos artesans. Tot i que no és viable fer-ne cada dia, aquesta experiència va ajudar a prendre consciència de la importància de la qualitat i dels ingredients. Molts consumidors han après a diferenciar un bon pa d’un producte industrial. 

Compaginar la producció amb la divulgació deu ser exigent
És intens, perquè el nostre projecte inclou diverses botigues, col·laboracions amb restaurants i formació de professionals. Però alhora és molt gratificant explicar què fem. Treballem amb varietats antigues de blat en una finca pròpia i disposem d’un molí al centre de Vilanova. Aquest model circular, del camp al forn, genera molt interès i ens permet compartir coneixement amb alumnes i visitants d’arreu del món. 

Quins projectes tens en ment a curt termini?
Estem preparant l’obertura d’un espai a Barcelona centrat en la cafeteria i la brioixeria tècnica. No volem créixer en forma de cadena, sinó desenvolupar projectes molt concrets, amb identitat i vinculats al territori. Creiem que la qualitat i la coherència són més importants que l’expansió massiva. 

Com valores l’impacte del premi que vas rebre el 2017 com a millor forner del món?
Va ser un reconeixement molt important perquè em va donar visibilitat internacional i va posar el nostre projecte al mapa. Però en el dia a dia el que compta és la feina constant. Els premis poden obrir portes, però el prestigi real es construeix amb el compromís amb la qualitat i amb la confiança dels clients. 

Quin futur preveus per al sector de la fleca artesanal?
És un moment de transformació. Han proliferat franquícies i establiments que ofereixen productes industrials sota una imatge atractiva, i això pot confondre el consumidor. Tot i així, soc optimista. Cada vegada hi ha més sensibilitat cap al producte de proximitat i ben elaborat. El pa artesà té futur si mantenim una aposta clara per la qualitat i per les tècniques tradicionals. 

Quin missatge enviaries a les persones que volen cuidar l’alimentació però dubten sobre el pa?
Els diria que apostin per un bon pa. La fermentació amb massa mare facilita la digestió, redueix l’índex glucèmic i aporta més sacietat. No té res a veure amb el pa industrial molt refinat. Si entenem el pa com un aliment essencial, elaborat amb criteri i respecte, pot formar part perfectament d’una dieta equilibrada i saludable.